우동 제면(짜장면등 제면)

 

 

밀가루1kg을 제면하는 기준으로 진행합니다.

 

짜장면에 넣을 면을 제면하신다면 

밀가루를700g

감자전분이나 옥수수전분을 300g으로 전분(3):밀가루(7)

로 진행해주시면 됩니다.

 

감자전분과 옥수수전분의 특징입니다.

 

1) 감자전분 딱딱함이 강조된 질겅질겅한 식감. 삼켰을때에 매끈매끈한 식감이 난다. 호화온도가 낮기때문에 흡수가 빠르며 삶는 시간의 단축효과가 있다. 호액의 점도가 대단히 높기때문에 흡수력이 높고 면의 두께가 좋다. 하지만, 식염에 대하여 팽윤력이 억제되어 흡수력, 투명감이 떨어진다. 출처: 한국마쯔다니

2) 옥수수전분 퍼석퍼석, 질겅질겅한 식감. 아밀로오스함량이 많음으로써 호화온도가 높고 노화되기 싶다. 출처: 한국마쯔다니

 

식당은 면파워나 식소다를 사용합니다. 집에서도 사용하면 편하지만

면파워 한개는 20kg 밀가루 한포에 맞춰서 되어있습니다.

 

전분,밀가루,소금,물만으로 만드시는것이 좋습니다.(짜장면의 경우요)

 

 

물 420cc(종이컵2컵반) 에 천일염소금50g(종이컵반)을 넣고 저어주세요.

(짜장면 면을 만드시는경우 소금을 다 녹여주신후에 전분300g을 넣고 녹여주세요.)

 

중력분 밀가루 1kg입니다.

(짜장면의 경우 중력분 밀가루 700g)입니다.

 

 

물과 소금을 섞은 물을 넣어주세요.

(짜장면의 경우 물,소금,전분이 함유된 물을 넣어주세요)

 

젓가락으로 저어주세요. 어느정도 뭉쳐지면 질긴 비닐봉지에 밀봉에서 1시간 숙성합니다.

동영상을 참고해주세요.

 

https://youtu.be/s4YVYo5TW5M

 

1시간 숙성된 반죽을 발로 밟아주시면 뭉쳐집니다.

 

https://youtu.be/TYTJE0eFo_o

 

동영상을 참고해 주세요.(발로하는건 동영상 자료를 못준비했네요.)

 

 

 

 

 

비닐에 있는 반죽을 밟아주세요.

 

이렇게 말아주세요.

 

다시 밟아주시면 됩니다. 반복합니다.

 

어느정도 밟아주신후에 이렇게 공형태로 반죽을 만들어주세요. 1kg이면 엄청 힘드실겁니다.

 

아래 동영상은 1kg을 6등분해서 하는거라 쉽지만 1kg는 정말 공모양 만들기 힘듭니다.

 

https://youtu.be/_ZQ-whrAM8E

 

 

 

 

 

공모양 형태의 반죽을 눌러서 컷팅을 해주시면 됩니다.

우동은 (2mm)

짜장면은 (1.5mm) 해주시면 되요.

2mm, 1.5mm 두께 측정은 이쑤시개로 하면 됩니다.  동영상 참고해주세요.

 

https://youtu.be/bVWkxvlhbvs

 

 

완성입니다.