기계없이 면만들기1 우동 제면(짜장면등 제면) 밀가루1kg을 제면하는 기준으로 진행합니다. 짜장면에 넣을 면을 제면하신다면 밀가루를700g 감자전분이나 옥수수전분을 300g으로 전분(3):밀가루(7) 로 진행해주시면 됩니다. 감자전분과 옥수수전분의 특징입니다. 1) 감자전분 딱딱함이 강조된 질겅질겅한 식감. 삼켰을때에 매끈매끈한 식감이 난다. 호화온도가 낮기때문에 흡수가 빠르며 삶는 시간의 단축효과가 있다. 호액의 점도가 대단히 높기때문에 흡수력이 높고 면의 두께가 좋다. 하지만, 식염에 대하여 팽윤력이 억제되어 흡수력, 투명감이 떨어진다. 출처: 한국마쯔다니 2) 옥수수전분 퍼석퍼석, 질겅질겅한 식감. 아밀로오스함량이 많음으로써 호화온도가 높고 노화되기 싶다. 출처: 한국마쯔다니 식당은 면파워나 식소다를 사용합니다. 집에서도 사용하면 편하지만 면파.. 2017. 3. 7. 이전 1 다음
